זמן הכנה: 30 דקות
דרגת קושי: קל
חצפורי ללא גלוטן | רוני רוזנצוייג
לפני כחודש טעמתי לראשונה בחיי חצ’פורי (במאפיה מעולה ללא גלוטן), ופשוט התאהבתי במאפה הגאורגי הזה עם הגבינות הטעימות על הבצק הרך. עשיתי חיפוש באינטרנט, שילבתי כמה מתכונים, עשיתי כמה נסיונות והגעתי למתכון מושלם לחצ’פורי ללא גלוטן.
אתם יכולים לשאול מה הקשר בין פולניה כמוני שאוהבת גפילטעפיש לאוכל גאורגי, התשובה תהיה: “זה פשוט טעים”. נחמד להתנסות במאכלים שלא הכרתי מעדות אחרות, והאוכל הגאורגי תמיד קרץ לי. ככה זה כשהפחמימה היא החברה הטובה שלי, והאוכל הגאורגי מלא בפחמימות טעימות.
איך מכינים חצ’פורי ללא גלוטן מקמח מלא?
מתחילים עם בצק. הנסיון הראשון שלי עם בצק שמרים ללא גלוטן היה לפני חצי שנה, והוא הסתיים בסופגניות קשות כמו אבן שנזרקו לפח. הטעות שהרבה אנשים עושים כשמתחילים עם בצק שמרים ללא גלוטן (גם אני עשיתי את הטעות הזאת) היא לחשוב שהוא יתנהג כמו בצק שמרים רגיל עם גלוטן. אז זהו, שלא. המתכונים דורשים התאמה של כמויות (בעיקר כמויות הנוזלים לעומת הקמח), והבצק לא יוצא כמו בצק רגיל. בצק שמרים בלי גלוטן דורש יותר נוזלים, והוא יותר דביק מבצק שמרים רגיל. צריך להתרגל לזה וללמוד לצפות למרקם אחר. חשוב לא להתפתות ולהוסיף עוד קמח לתערובת. הבצק אולי יצא גמיש ונח לעבודה, אבל בסוף תקבלו סופגניות שאפשר לשבור עם פטיש.
בנוסף, כל תערובת קמחים ללא גלוטן מתנהגת אחרת כי לכל קמח יש את התכונות שלו. עשיתי 3 נסיונות עם הקמחים במתכון הזה עד שהגעתי למתכון מושלם, בצק נוח לעבודה, וחצ’פורי שלא שובר את השיניים.
הקמחים שהשתמשתי בהם הם תערובות הקמחים של Barili. השתמשתי בשילוב של “כמו קמח” ושל “כמו קמח מלא”, שזו תערובת של קמחים מלאים ובריאים (כמו קמח טף, שיבולת שועל ללא גלוטן ועדשים ירוקות). המראה הוא כמו של קמח מלא, הטעם מצויין והבצק נוח לרידוד ועיצוב. הכנתי את החצ’פורי לכל בני המשפחה, וכולם טרפו וביקשו תוספת, גם אוכלי הגלוטן בבית.
שלב 1: מכינים בצק שמרים ללא גלוטן
שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את 2 סוגי הקמחים, סוכר, שמרים ומים ומערבבים כדקה במהירות הנמוכה ביותר. מוסיפים לתערובת את החמאה והמלח וממשיכים ללוש על המהירות הנמוכה ביותר עוד 5 דקות. אמור להתקבל בצק רך ודביק מעט. מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.
שלב 2: מילוי גבינה
להכנת המילוי, מערבבים את כל הגבינות ביחד. אני השתמשתי בקוטג’, חמד מגוררת וקשקבל, אבל אפשר לגוון ובמקום חמד לשים בולגרית או צפתית, ובמקום קשקבל אפשר כל גבינה קשה כמו גאודה, מוצרלה, גרנה פדנו וכו’.
שלב 3 ואחרון: מעצבים, אופים וזוללים
אחרי שהבצק תפח, מחלקים אותו ל – 9 חלקים. מכל חלק יוצרים כדור, ועל משטח עבודה מקומח מרדדים כל כדור לאליפסה. כדי ליצור את הצורה המיוחדת של החצ’פורי, מגלגלים את הבצק משני הצדדים עד שהוא עולה טיפה על מנת ליצור דפנות עם גובה (תסתכלו בתמונות, הכי קל להבין מהן).
מרדדים את הבצק
מעצבים את הצורה של החצ’פורי
במרכז כל אליפסה מניחים כף גדושה מתערובת הגבינות ומשטחים אותה. סוגרים את הבצק משני הצדדים כדי שהגבינה לא תברח החוצה…
החצ’פורי נכנס לתנור
מעבירים את החצ’פורי לתבנית עם נייר אפייה, מכסים ומתפיחים כ – 40 דקות. אחרי זה מברישים בעזרת מברשת בביצה טרופה ואופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות.
מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור, אם רוצים שוברים במרכז כל חצ’פורי ביצה ומחזירים לתנור לחמש דקות נוספות עד שהביצה מוכנה (אנחנו ויתרנו על זה אבל בפעם הבאה כן ננסה עם ביצה).
הכי טעים לאכול טרי מהתנור, אבל טעים גם למחרת עם חימום קל במיקרו או בתנור.
בתאבון!
צפו בפוסט בבלוג המטבח הקטן שלי
בישלה וכתבה: רוני רוזנצוויג
קצת עלי
רקע – מהנדסת ביום, בשלנית חובבנית בלילה, אמא לשלושה. בעלת בלוג "המטבח הקטן שלי" האתגר הכי גדול – למצוא מאכלים טעימים ולא להתפשר על הטעם. זה שאנחנו לא אוכלים גלוטן לא אומר שאנחנו צריכים להתפשר. טיפ – לא להתבאס מהרגישות לגלוטן, ולחשוב איזה כיף למצוא מוצרים חדשים וטעמים חדשים. קשר לעולם הללא גלוטן – לפני כחצי שנה גילינו לבן שלי גלוטן ואני גם הפסקתי לצרוך גלוטן.