מותר ואסור – תזונה ללא גלוטן

צליאק (כרסת)

צליאק היא מחלה תורשתית, ואנשים שבמשפחתם יש חולי צליאק מצויים בסיכון מוגבר ללקות בה. הגורם הראשוני להתפרצות צליאק הוא החלבון גלוטן, שמצוי במרכיבי חיטה ודגנים. מקורו של השם גלוטן בשפה היוונית, ופירושו דבק. אצל חולי צליאק קיימת אי סבילות גנטית לגלוטן. חשיפה למרכיב הרעיל של הגלוטן יוצרת תגובה דלקתית בגוף ומעורר את מערכת החיסון לפעול נגד המעי הדק. תוצאת התהליך הדלקתי היא שלל סימפטומים ביחד או לחוד: שלשולים או עצירות, כאבי בטן, בחילות, הקאות, חוסר תיאבון, עייפות, דלדול שרירים, מצב רוח רע, אנמיה, חיוורון, הפרעה בתפקודי הכבד, בעיות בבלוטת התריס, קומה נמוכה, מחלות חוזרות בדרכי הנשימה, אוסטאופורוזיס, חוסר פוריות, אפטות חוזרות בפה ובעיות בציפוי האמייל של השיניים. רבים מהסימפטומים נובעים מספיגה לקויה של מזון דרך המעי המודלק.

מותר ואסור

יש להקפיד על תזונה ללא גלוטן במשך כל החיים, ללא פשרות. לכן, בנוסף על ההקפדה על כך שהתזונה תהיה ללא גלוטן, יש להקפיד גם על כך שהיא תהיה מאוזנת ותספק את כל הדרישות התזונתיות המשתנות במעגל החיים. חשוב שהתזונה תכלול מזון מגוון, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים, כשהדגש הוא על המינרלים סידן וברזל.

מזונות מותרים בצליאק

עמילנים וקמחים – קמח מיוחד ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה, קמח אורז, קמח סויה, קמח תירס, עמילן תירס (קורנפלור), קמח חומוס. 'קונדיטור' (של גלעם) הוא הקמח המסובסד לחולי צליאק וניתן להשיגו כמעט בכל רשתות המזון הגדולות, מחירו 4.5 ₪. ישנם היום קמחים חדשים מכוסמת, עדשים וקינואה ניתן לקנות בבתי הטבע, ניתן לשלבם עם תערובת ה'קונדיטור' וזה משפר את טעמו וכן את ערכו התזונתי של הלחם לאין שיעור.

מאפים – לחם ודברי מאפה מהקמחים המותרים, ישנם בתי מאפה לרוב המתמחים במאפים מעולים לחולי צליאק ואפשר להשיג אצלם מגוון רחב של מאפים מלחם עבור לעוגיות ועוגות, בורקסים, פיצות ועוד הרשימה ארוכה. פסטה: מאורז לבן ומאורז מלא, אטריות שעועית, אטריות תפוחי אדמה (חב' אסם מוציאה לקראת חג הפסח), פסטות מקינואה, סויה, תירס ועוד. ניתן למצוא בבתי טבע שפע של סוגי פסטות.

דגנים מלאים – אורז לבן ומומלץ יותר האורז המלא, פצפוצי אורז, פריכיות אורז ללא שיבולת שועל, אטריות אורז, קינואה, דוחן, אמרנט וכוסמת.

קטניות – כל הקטניות מותרות: חומוס, עדשים, סויה, פול, אפונה, שעועיות מכל הסוגים: מאש, אזוקי, מנומרת, צבעונית ולבנה.

תירס – קלחים, משומר, קפוא, חטיפי תירס שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן, פופקורן טבעי ללא תוספות.

תפוחי אדמה – כל הסוגים, בטטה. חטיפי צ'יפס שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.

מזונות אסורים בצליאק

חיטה – קמח חיטה (לגבי קמח חיטה ללא גלוטן – מאחר שאין וודאות כי ניתן להוציא את כל הגלוטן מהחיטה, ההמלצה היום היא להימנע מצריכת קמח חיטה ללא גלוטן), כוסמין (spelt), בורגול, סולת, קוסקוס, סובין חיטה. ופלים, חטיף שלווה, ביסקוויטים, דגני בוקר המכילים חיטה, לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, עוגות, עוגיות, בורקסים, כל סוגי הפסטה (סמולינה ודורום הם סוגי חיטה), אטריות ביצים (מכילות חיטה), שקדי מרק, קרוטונים, פירורי לחם.

שעורה – גריסי פנינה, לתת וטעם לתת המצוי במספר רב של דגני בוקר ומזונות מעובדים.

שיפון – לחם שיפון.

שיבולת שועל – קוואקר, גרנולה, יוגורט גרנולה, מצות שיבולת שועל, סובין שיבולת שועל, קרקרים עם שיבולת שועל.

בשר מעובד – תחליפי שניצל בשר "מן הצומח" (טבעול, זוגלובק), מוצרי סויה מעובדים, אלא אם כן צוין במפורש כי אינם מכילים גלוטן. בשר ודגים כל הסוגים אם מעובד – רק כאלה שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן. יש להיזהר מהקבאב, נקניקים, נקניקיות, קציצות המבורגר וכל מה שהוא מעובד.

חלב ומוצריו – מוצרים בתוספת גרנולה ודגנים. רצוי לצרוך מוצרי חלב שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן. משקאות חלב עמידים עלולים להכיל גלוטן.

ירקות – ירקות מוכנים עם רוטב, משומרים או קפואים בתוספת מרכיבים אסורים כמו לביבות ירק או מרקים מוכנים קנויים. לא לצרוך נבטי חיטה.

פירות – שימורים או פירות יבשים שהוספו להם קמחים. לעתים מוסיפים קמח לפירות יבשים למניעת הדבקות.

ממרחים מוכנים – יש להיזהר מממרחי טחינה, חומוס, טונה ובכלל זה סלטים מוכנים. לבדוק שיש לגביהם אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן. סלטים הנקנים מוכנים לאכילה, עלולים להכיל גלוטן. אלא אם כן צוין במפורש כי אינם מכילים גלוטן.

הכלל המנחה: בכל מקרה של ספק לגבי תכולת גלוטן במוצר, יש להימנע מצריכת המוצר עד לבירור מלא עם היצרן. כמו שנאמר: "במקרה של ספק – התרחק!".

מזונות בעייתיים

תבלינים – זעתר עלול להכיל שומשום שנלקח משאריות בייגלה. תבלינים אחרים עלולים להיות מעורבבים בקמח, בעיקר תערובות תבלינים, זה נעשה לצורך הוזלת עלויות וגם על מנת למנוע הידבקות של גרגירי התבלינים זה לזה. מיצוי וניל עם אלכוהול עלול להכיל גלוטן. המלצות: לטחון תבלינים בבית (למשל פלפל שחור), לרכוש תבלינים של חברות גדולות וידועות שמאשרות כי במוצריהן אין גלוטן, ושניתן לסמוך על אמינות הסימון שלהן, וכן לקנות תבלינים כשרים לפסח.

פיצוחים ופירות יבשים – אלו נמכרים בתפזורת ועלולים להזדהם. פיצוחים רבים מומלחים ומקומחים ולכן מכילים גלוטן. לעתים מקמחים גם את הפירות היבשים למניעת הדבקות, אך לא מציינים זאת על האריזה. המלצות: לרכוש פיצוחים ופירות יבשים מחברות אמינות וכאלו שמציינות במפורש את סוג הקמח שמשמש להדבקת המלח (קמח תפוחי אדמה או תירס), וכן להימנע מצריכתם של פירות יבשים המיובאים לארץ מארצות שאינן מסמנות תכולת גלוטן, כדוגמת תאנים יבשות המיובאות מטורקיה.

בשר טרי/קפוא – פעמים רבות מוזרקים לבשר חלבונים, על מנת שיספחו מים המוזרקים לבשר. חלבונים אלו עלולים להכיל גלוטן. המלצות: עדיף לקנות בשר לא מעובד ולא מתובל. אין לקנות בשר טחון קפוא של יצרן, שלא נתן אישור לגבי אי תכולת גלוטן במוצריו. בשר טחון – לטחון בבית או אצל קצב אמין.

משקאות אלכוהוליים – משקאות אלכוהוליים המיוצרים מתפוחי אדמה או קנה סוכר מותרים, כמו סוגים מסוימים של וודקה, ברנדי ורום. משקאות המיוצרים מדגנים (שעורה), כמו ויסקי ובירה, אסורים. מבחינה תיאורטית, בתהליך הזיקוק המולקולות של החלבון לא עוברות אל המוצר הסופי. אך באופן מעשי, בתהליך הייצור חלק מהבוצה עובר למשקה ולכן אסור. ביינות טהורים, המבוססים על תסיסת ענבים בלבד וכשרים לפסח (יינות תוצרת הארץ) אין גלוטן. כאשר שותים ליקרים או יין תוצרת חוץ יש לבדוק עם היצרן נוכחות גלוטן.

ויטמין E – ויטמין E טבעי מופק מנבט חיטה ועלול להכיל גלוטן. אך ישנם גם יצרנים המפיקים את הוויטמין מסויה. חשוב לבדוק ולברר בחברת היצרנית.

חומץ – כאשר החומץ עשוי מדגנים, הוא עלול להכיל גלוטן (בדומה לאלכוהול). עם חומץ בן יין אין בעיה. המצדדים בשימוש בחומץ טוענים שלא יתכן שהחלבון ימצא בחומץ, כי בעת הייצור הוא עובר אידוי להפרדה מהבוצה, וחלבון אינו מתאדה.

לסיכום

אם יש ספק כלשהו לגבי מזון מסוים, רצוי ללכת לפי בית שמאי ולהחמיר. ובניגוד לדין הפלילי, הגורס כי אדם זכאי כל עוד לא הוכחה אשמתו, מזון החשוד כמכיל גלוטן יש להתייחס אליו כאשם כל עוד לא הוכחה חפותו.

מעט על כותבת המאמר:

בעלת תואר N.D בנטורופתיה. בעלת ניסיון רב שנים בטיפול בקליניקה פרטית באבן יהודה, חברת האגודה הישראלית לנטורופתיה. מתנדבת בעמותת הצליאק. מומחית בטיפול בתזונה, צמחי מרפא, תוספי מזון, ארומתרפיה ופרחי באך. מנחה מגוון רחב של סדנאות בריאות לציבור הרחב. הייתה מורה ומרצה במכללות השונות במסלול נטורופתיה. מנחה סדנאות רבות ומגוונות בנושאי בריאות ואורח חיים בריא לקהל הרחב, באבן יהודה וכחוגי בית.

ריקי חולת צליאק ומאובחנת מזה שנים רבות מכאן צברה "וותק" וניסיון מקצועי רב בתחום הטיפולי והן בתחום הקולינרי – בישול ואפייה ללא גלוטן. "השינוי הגדול שעברתי בתחום התזונה, אהבת הבישול והרצון לתת, להדריך וללוות מביאים אותי ליצור סדנאות המעניקות כלים להתמודדות עם מחלת הצליאק ולשיפור התזונה ואורח החיים ולמניעת מחלות".

ריקי מעבירה תהליך לשינוי בתזונה ובאורח החיים לירידה במשקל – כל אחד מאיתנו נולד עם יכולת טבעית לדעת מה טוב לו, היכולת הזו מתמסמסת עם השנים. החכמה היא להישאר מחובר לכוחות הפנימיים האלה וללמוד איךלהכניס לגוף ולעולם שלנו את מה שבריא לנו. בתהליך זה נלמד איך לאפשר לעצמנו: מניעת מחלות, אנרגיה, מרץ, בריאות וחיוניות. קבלה עצמית, סלחנות, אהבה וחמלה.

המוטו בחיים: "תזונה נכונה היא רפואה מונעת".

פרטים להתקשרות:
נייד 054-8091279.

דואר אלקטרוני: riki@hanativ.co.il

אתר: www.hanativ.co.il